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Poêlée de Saint-Jacques de Normandie

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Poêlée de Saint-Jacques de Normandie

Poêlée de Saint-Jacques de Normandie, boudin noir, compotée de pomme-gingembre confit, chantilly camembert-citronnelle : découvrez la recette de William Boquelet, chef étoilé à l’Auberge de la Pomme aux Damps.

 

William Boquelet, La Pomme aux Damps © Eure Tourisme, G. Targat

 

Préparation : 45 mn.

Cuisson : 30 mn.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 belles coquilles Saint-Jacques, 250 gr de boudin noir artisanal, 3 pommes boskoop, 25 gr de gingembre confit, 1 bâton de citronnelle, 15 cl de lait entier, 20 cl de crème liquide.

 

Fendez la citronnelle et faites la suer avec un peu d’huile d’olive.


Mouillez avec le lait et la crème, et laissez mijoter 15 mn, puis passez au chinois.


 

Mettez la crème froide dans un siphon et réservez.


 

Enlevez le boyau du boudin et faites fondre le boudin dans une goutte d’eau.


 

Réalisez la compotée de pomme avec le gingembre finement émincé.


 

Taillez les coquilles en tranche épaisse, ajoutez sel et poivre du moulin

 

Faites les saisir en aller-retour sur chaque face.


 

Pour le dressage : posez sur les assiettes un trait de compotée de pomme, ajoutez une larme de boudin noir chaud, posez les coquilles par-dessus et concluez avec la chantilly.

 

Poêlée de Saint Jacques de William Boquelet