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Cabillaud à l'andouille de Vire

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Cabillaud à l'andouille de Vire

Cabillaud partie dorsale à l’andouille de Vire sur lit de lentilles, sauce au cidre, parmentière à la graine de moutarde : découvrez la recette d’Eric Boilay, chef étoilé à l’Auberge du Vieux Logis à Conteville.

 

Cabillaud à l'andouille de Vire © G. Targat

 

Préparation : 20 mn.

Ingrédients pour 2 personnes : 2 dos de cabillaud (environ 100 gr par dos), 4 rondelles d’andouille de Vire coupées en 2, 20 gr de lentilles, sel, poivre, 1 pincée de cannelle et gingembre, 1 cuillerée à café de crème de Balsamique, 1 bouquet garni.
Sauce au cidre : 1 oignon, 1 échalote, 1/2 l de cidre brut, 50 cl de crème épaisse, sel, poivre.
Parmentière à la graine de moutarde : une purée de pomme de terre faite maison, 2 cuillerées à café de graine de moutarde à l’ancienne, 2 cuillerées de crème, 2 cuillerées de beurre, sel, poivre.

 

Faites cuire les lentilles 5 mn dans l’eau avec le bouquet garni, le sel, le poivre, 1 cuillerée de crème balsamique.


 

Pour la sauce au cidre, faites cuire 15 mn dans une casserole l’ensemble des ingrédients, mixez et passez au chinois.


 

Salez et poivrez le cabillaud, saupoudrez d’une pincée de cannelle et d’une pincée de gingembre. Faites cuire 3 mn de chaque côté et laissez reposer.


 

Additionnez à votre purée de pommes de terre que vous aurez préparée préalablement les graines de moutarde à l’ancienne, la crème, le beurre, le sel et le poivre.


 

Dressez l’ensemble sur assiette.